【聚看点】解码“不可复制的茅台”：传承益传统，创新亦现代，变与不变中追求平衡之美

“春分者，昼夜均而寒暑平”，正是太阳到达黄经0°时，象征着真正的“万物复苏”，酿酒微生物开始活跃起来，成为一年中酿酒的最好时节，也就是“春酿酒”。

(资料图片仅供参考)

春分时节一元复始、温度适宜，茅台三轮次生产拉开序幕，也是茅台酒酿酒黄金轮次的开端。

3月21日，春分之日，茅台集团2023年科技创新工作会在茅台召开。同时，茅台还携两项核心科技成果而至，解密茅台独有微生物的成长密码。

在《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》的科研成果中，茅台集团与中科院微生物所经过长达6年的研究，筛选并获取茅台酒酿造过程中纯培养酵母菌3168株，归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献所报道的25种。

与此同时，针对同一类型酵母进行比对，如今的酵母相较于60年前，其风味物质种类更加丰富，再次佐证茅台镇核心产区对整个微生物环境的驯化是不可复制的。

经历时间的沉淀，特定环境的洗礼，茅台酿酒的小小微生物也开启“成长之路”，从青涩之态，经岁月洗礼，成熟稳重、内涵丰富开始逐渐显现，给予茅台酒迷人的味道。

春分至，万物新，茅台科研再结硕果

春分常常被看作农时上春天的开始，蕴含着自然平衡和生活希望的美好寓意。应时而至，茅台集团也在科研攻坚上取得新成果。

春分前夕，在茅台集团科技成果鉴定会上，“茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘”和“制酒全过程多维体系构建与应用”两项成果通过专家评审团队鉴定，两项成果均获得国际领先的鉴定评价。成果鉴定委员会由2位院士和5位业界权威专家组成。

其中，《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》项目通过6年的研究，利用相关技术，证明了茅台酒核心产区微生物菌群的丰富性、多样性和独特性。

据悉，目前茅台已实现3168株酵母菌活菌资源的获取，且酵母菌活菌资源总占比超高通量测序中酵母菌占比95%以上。

同时，其酵母菌种资源多样性不断提高。成果显示，针对产醇、产酯及产其他风味物质能力较强的6种酵母菌共计30株，通过全基因组测序，发现酵母菌同样还具有丰富的基因多样性。

此外，针对不同来源的酱香型白酒酿酒酵母进行全基因组分析，证明了茅台酒厂酒醅中酿酒酵母也具有独特性，与茅台镇自然环境和其他酒厂酿酒酵母为不同分支，其主要来源为茅台酒酿造环境。

值得注意的是，该酿酒酵母与“两期试点”（1963年）保存的菌株相比，在遗传关系无明显差别，但在风味物质代谢方面更为丰富，说明长期不间断地酿造活动利于选育和驯化微生物。

在《制酒全过程多维评价体系构建与应用》项目研究中，通过丰富检测体系，拓展评价维度，通过可视化技术及关联分析，构建生产过程综合评价模型对酿造过程管控起到重要作用。

同样经过6年时间，茅台开发制酒过程关键指标专有检测方法，对整个酿造过程，如酵母在窖池中的生长情况、酵母发酵力等方面形成理化参数集成检测体系，完成对酿造“全工艺链”监测数据平台。通过对工艺检测数据收集及与产质量的关联性分析，实现对酱香型白酒发酵过程关键工序对产质量的关键影响因子的解析。

截至目前，上述生产综合监测平台可集成40个相关单位的数据共享体系，每年获得生产相关数据2000余万条，涉及各参数指标数据约1.5亿个，形成茅台酒生产全工艺链数据库。在已构建的8个数学模型，能够判断堆积发酵和窖内发酵质量，准确预测下一轮次窖产，偏差率小于5%。

据悉，以上两项成果共申请发明专利12件。其中，已授权专利9件，发表论文13篇，被SCI收录7篇，第一项成果已转化入微生资源库菌种实体、工艺指导、产区独特性解析等生产科研实践，成果转化率超40％；第二项成果已全部应用于生产实践。

春分至，万物生，茅台的“传统与现代之道”

春分之日，茅台集团举办科技创新工作会和科技驱动 “质”敬未来 2023年春分论坛——中国白酒科技与质量发展大会。

在科技创新工作会上，茅台集团党委书记、董事长丁雄军以“让传承越来越传统，让创新越来越现代”为题作重要讲话。

丁雄军认为，“创新也好、传承也好，是为了让品质更好，这就是茅台的‘道’。”

据《科技创新工作报告》数据显示，2022年，茅台集团研发投入达6.4亿元，同比增长161%。

研发费用的持续加大投入之下，茅台集团科技创新体系也日益完善。报告提到，去年10月，茅台科学与技术研究院揭牌成立，提出研究院“1+M+N”运行机制，针对创新链薄弱环节和重大战略需求，精准实施系列科研项目。

2022年，茅台全年开展公司科研项目203项，同比增长70.94%；累计开展国家级项目13项，省部级项目59项。

酿造微生物方面，获得25个类别共600余株梭状芽孢杆菌，其中在全球首次分离获得3类活体新梭状芽孢杆菌；开发近红外快检模型27项，“全工艺链”关键节点实现全覆盖，检测效率大幅提升。

数字化方面，茅台于2022年成功上线运行i茅台数字营销平台，开创了全渠道数字化营销新模式，截至3月19日，i茅台注册用户累计3721万人，平均日活496万人，累计销售额202.5亿元。于今年初上线的巽风世界，目前平台注册用户达300万，日均活跃用户超27万。

据丁雄军在科技创新工作会上透露，2023年茅台要全面推进科技创新项目达304项，同比去年增加近五成。

丁雄军坦言，在科技创新工作上，成绩值得肯定，问题也需要重视。目前茅台在平台、人才、项目等方面还存在不足，要坚持以问题为导向，解决问题才是根本。

丁雄军认为，科技创新既是方法手段，也是思想理念，茅台科技创新工作要实现高质量发展，首先要回答好“传承”与“创新”的历史之辩、“传统”与“现代”的时代之问，“变”与“不变”的茅台之解等三个问题。

针对“传承与创新”、“传统与现代”、“变与不变”，丁雄军解释道，既要传承和不变，又要创新与变化，重要的是“传承什么、改变什么”。不论是传承还是创新，核心是让品质稳定、品质更好。

丁雄军进一步解释称，茅台也“既是传统企业，也是现代企业”。否认“传统”，即否认茅台的工作人员；不承认“现代企业”就会被时代抛弃。因此，传统是茅台的魅力，而现代是茅台的活力，要让传承越来越传统，让创新越来越现代。

春分至，万物醒，茅台“棋心”谋科技“大茅台”

在坚守传承与传统的不变上，科技创新将赋予茅台新的活力与能量。

2023年，茅台科技创新工作再次加码。除了丁雄军提到的304项科研项目，《科技创新工作报告》还指出，2023年，茅台科技创新工作将深化创新链内涵，赋能产业链发展；并集中聚力数字化转型，引领现代化发展。整体来看，茅台将坚持“一盘棋”思路，持续完善集团创新体系建设。

在产业链方面，围绕供应链、生产过程和消费端，通过科技创新做好原料保障，推进五大技术体系研究和深化五维品质表达技术体系。

数字化方面，将继续夯实数字底座，拓展数字应用的深度和广度，并完善数字化治理体系。

于集团层面而言，将把茅台科技创新成果向全集团推广，并通过技术、顶层设计、平台以及人才等方面带动全集团层面的科技创新。

在科技创新工作会上，丁雄军还表示，茅台2023年的科技创新工作，将遵循“大集团一盘棋、产业链一条心”的主线，重点聚焦平台、项目和人才三个关键、三驾马车，奋力推动“三化三打造”。

平台化上，打造高层次的科创平台集群。统筹集团各板块创新平台建设与运行管理，建好建强平台，管好用好平台。打造自主创新平台、协作创新平台和服务支撑平台。

项目化为茅台2023年关键点。丁雄军强调，项目是载体，没有项目就没有平台，也就没有人才。因此，2023年茅台集团要全面推进科技创新项目304项，其中启动新立项目115项，包含国家级13项、省级25项，要确保结题完成10项，全力打造出更多高水平项目成果。

具体来看，围绕酿造原料、酿造环境、酿造微生物、风味与安全、子公司产业发展需求等方面，开展基础研究项目197项；技术攻关项目方面开展项目42项；绿色化项目23项，数字化项目13项以及智能化项目28项等。

此外，人才的专业化也是必不可少的关键一环。按照《关于优化整合贵州省百千万人才引进计划的指导意见》，引进2-3名科技创新类领军、3-5名拔尖人才、20名以上优秀科研人才。

丁雄军强调，“留”人才，要实实在在。茅台将进一步研究推动子公司探索更加灵活的人才福利政策、市场化薪酬和绩效分配制度，支持茅台科学与技术研究院、茅台学院、茅台医院及各覆盖科技研发工程的子公司在人才培养、吸引和使用上发挥更大主动作用。

面向科技未来，丁雄军正勾画其“科技美学”。丁雄军表示，“美时代”的茅台科技创新之路，即坚持科学传承美、科技创新美，让传承的越来越传统，让创新的越来越现代，在变与不变中追求极致的平衡之美，这是茅台的科技创新之路，也是茅台的科技创新美学。

责任编辑：

关键词：